糖有几种花样用法

拔丝、炖羹、烘焙糖有几种花样用法

黄 晨

2019年07月11日14:04 来源:人民网-生命时报

受访专家:扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

糖是厨房中常见的调味品,品种多样,应该怎么用呢?本期《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林,为大家详细介绍。

白糖多用于调味和制作拔丝类食物。白糖性平、味甘,主要有白砂糖和绵白糖两种。白砂糖甜味纯正,适用于咖啡和红茶的调味;绵白糖比白砂糖易溶于水,在一般饮品、点心和其他糖制食品中比较常见,放在菜肴中可以增加菜的甜味及鲜味,还能增加菜肴的光泽。白糖可以中和酸味和辣味,让菜品味道更柔和。炒菜时不小心把盐放多了,加入适当的白糖可以解咸。炒苦瓜时放入白糖可减轻苦味。此外,将白糖下锅,加入油和适量清水,炒至金黄色琉璃状,可用于制作拔丝类菜品,如拔丝香蕉、拔丝红薯等。

冰糖适合“上糖色”和炖制甜羹。冰糖有单晶和双晶之分,相比之下,单晶冰糖的纯度更高一点。这两者在用途上稍有差别,给菜肴“上糖色”时,选择多晶冰糖,其口味更加天然,色泽也更亮丽。但大块多晶冰糖需要敲碎使用,并且在同等温度下,小块的单晶冰糖更易融化,因此单晶冰糖在烹饪加工中的应用方便,比如,制作冰糖燕窝,或者泡菊花茶。

红糖制作小吃和烘焙。红糖由于具有特殊的糖蜜味,比较适合煮红豆汤、制作豆沙等小吃。另外,红糖也常用于烘焙。红糖具有吸水性和加强防腐的作用,烘焙时放入可使面包松软,延长保质期。也可在制作布丁时加红糖,达到增加色泽、增添风味的效果。(特约记者 黄 晨)

(责编:李轶群、杨迪)

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